Valor nutricional del bovino
Ternera
Consideraciones previas
Antes de ver la composición media de la carne de ternera, es importante indicar que dependiendo de la edad del animal y de la pieza del animal, el valor nutricional puede variar significativamente. La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada de todas, de manera que cuando alguien habla de ella sin especificar de qué animal proviene, se entiende que se refiere a la de vaca, ternera o buey, y no a otra. El 85% de la carne que consumimos se obtiene de animales muy jóvenes y el resto de animales adultos (vaca esencialmente), orientado sobre todo a la exportación por tratarse de un producto más acorde con las preferencias del consumidor europeo.
Cualidades dietéticas
A igualdad de peso de la canal, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y, por tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua. En el vacuno mayor es más abundante la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, si bien la cantidad varía según la pieza que se trate. Las chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo o el solomillo.
La carne de vacuno es muy interesante dentro de una dieta variada y equilibrada, tal y como se ha comentado, ya que contribuye con su aporte de proteínas de alto valor biológico (20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto), de minerales (hierro hemo de fácil absorción, yodo, zinc, selenio…) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12.
La ingestión dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas. El contenido vitamínico de la carne varía según la edad del animal. Así, la de ternera es más rica en el complejo B que la carne de buey, especialmente en B2. La vitamina B12, exclusiva de los alimentos de origen animal, es muy importante en la formación de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a todas las células del organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como alteraciones mentales.
Saludable para todas las edades
Las cualidades nutritivas de la carne de ternera la convierten en un alimento recomendable para todas las personas.
Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados deberán moderar su consumo y elegir las partes más magras, para cocinarlas con poca grasa (asado a la parrilla, a la plancha o al horno). Para quienes tienen el estómago delicado, la carne de vacuno puede resultar indigesta debido a que es muy rica en fibras musculares. En este caso, pueden tomarla picada en forma de hamburguesas, albóndigas o salchichas.
Composición Nutricional
El contenido en 100 g de sustancia comestible para la carne de vacuno, y en concreto para un filete de lomo es:
Carne de vacuno
|
Carne de Vacuno (filete de lomo) |
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|
Porción comestible (0-1) |
0,95 |
POTNICOT |
4 |
|
Agua (g) |
66,7 |
Vitamina C (mg) |
0 |
|
Azucares (g) |
0 |
Vitamina E (mg) |
0,17 |
|
Fibra alimentaria (g) |
0 |
Vitamina B6 (mg) |
0,27 |
|
Kilocalorías |
197 |
Vitamina B12 (mg) |
2 |
|
KiloJulios |
821 |
Ac. Fólico Libre (mg) |
3 |
|
Proteínas |
18,9 |
Ac. Fólico Total (mg) |
9 |
|
Lípidos |
13,5 |
Ac Pantoténico (mg) |
0,6 |
|
Carbohidratos |
0 |
Biotina (mg) |
0 |
|
Potasio (mg) |
330 |
Líp. Saturados (g) |
0 |
|
Calcio (mg) |
6 |
Líp. Monoinsat. (g) |
0 |
|
Magnesio (mg) |
20 |
Líp. Polisaturados (g) |
0 |
|
Fósforo (mg) |
210 |
Colesterol (g) |
90 |
|
Hierro (mg) |
2,3 |
Vitamina K (mg) |
0 |
|
Retinol- Vitamina A (UI) |
0 |
Glucosa (g) |
0 |
|
Caroteno (mg) |
0 |
Fructosa (g) |
0 |
|
Vitamina D (mg) |
0 |
Lactosa (g) |
0 |
|
Tiamina (mg) |
0,08 |
Sacarosa (g) |
0 |
|
Riboflavina (mg) |
0,26 |
Ac Fítico (mg) |
0 |
|
Ac. Nicotínico (mg) |
4,2 |
|
|
|
Contenido en 100 gr de sustancia comestible. |
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|
Fuente: Canal Salud |
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Este mismo análisis para la carne magra, vemos que es distinto, sobre todo en cuanto al contenido en lípidos (vulgarmente denominados “grasas”), ya que su contenido es mínimo, hecho que demuestra una vez más que muchos tópicos sobre la carne no tienen ningún justificación analítica.
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Carne de Vacuno (filete de lomo) |
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|
Porción comestible (0-1) |
1 |
POTNICOT |
4,5 |
|
Agua (g) |
74,9 |
Vitamina C (mg) |
0 |
|
Azucares (g) |
0 |
Vitamina E (mg) |
0 |
|
Fibra alimentaria (g) |
0 |
Vitamina B6 (mg) |
0,3 |
|
Kilocalorías |
109 |
Vitamina B12 (mg) |
1 |
|
KiloJulios |
459 |
Ac. Fólico Libre (mg) |
0 |
|
Proteínas |
21,1 |
Ac. Fólico Total (mg) |
5 |
|
Lípidos |
2,7 |
Ac Pantoténico (mg) |
0,6 |
|
Carbohidratos |
0 |
Biotina (mg) |
0 |
|
Potasio (mg) |
360 |
Líp. Saturados (g) |
0,7 |
|
Calcio (mg) |
8 |
Líp. Monoinsat. (g) |
0,6 |
|
Magnesio (mg) |
25 |
Líp. Polisaturados (g) |
0,2 |
|
Fósforo (mg) |
5260 |
Colesterol (g) |
99 |
|
Hierro (mg) |
1,2 |
Vitamina K (mg) |
0 |
|
Retinol- Vitamina A (UI) |
0 |
Glucosa (g) |
0 |
|
Caroteno (mg) |
0 |
Fructosa (g) |
0 |
|
Vitamina D (mg) |
0 |
Lactosa (g) |
0 |
|
Tiamina (mg) |
0,1 |
Sacarosa (g) |
0 |
|
Riboflavina (mg) |
0,25 |
Ac Fítico (mg) |
0 |
|
Ac. Nicotínico (mg) |
7 |
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|
Contenido en 100 gr de sustancia comestible. |
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Fuente: Canal Salud |
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