Valor nutricional del porcino
Actualmente se ha logrado reducir la grasa de esta carne casi en un 30%, por lo que algunos expertos en nutrición están recomendando incorporarla en la alimentación diaria de forma regular.
Se estima que 100 gramos de carne de cerdo o porcina cubren las recomendaciones de ingesta diaria: 7% de hierro, 11% de potasio, 6% de magnesio y, 15% de zinc.
La carne de cerdo es también fuente de fósforo y baja en sodio por lo que es un alimento apto para personas hipertensas o con trastornos de anemia. Esta carne es rica en vitamina B1, aportando de 8 a 10 veces más que el resto de carnes.
En cuanto a su valor calórico, 100 gramos de carne de cerdo aportan aproximadamente 110 calorías, menos que las que aporta una hamburguesa (240 calorías).
Algunas de las principales cualidades nutricionales de la carne de cerdo son:
Es rica en ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido oleico ), los cuales contribuyen a reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL).
Al igual que los peces, la carne de cerdo posee Omega 3, un nutriente indispensable para el correcto desarrollo del cerebro, los nervios y ojos durante el embarazo y la infancia. Se sabe que también previene el infarto al reducir el riesgo de anormalidades cardíacas, disminuye modestamente la presión arterial y mejora los síntomas de algunas enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoidea y la psoriasis.
Pero además de sus cualidades nutricionales, la variedad de cortes y la versatilidad de la carne de cerdo, permite realizar con ella diferentes y sabrosos platillos que atienden a las necesidades de un menú moderno.
De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos tipos: el blanco y el ibérico.
• El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más magra.
• El ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es más sustanciosa. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior que supone la alimentación especial del animal.
Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente, según la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes.
Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.
En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales. Además, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.
En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos como el animal de abasto por excelencia. Los romanos, apreciaban ciertos embutidos como los "botulus" o "botellos", que pueden estar representados actualmente por los botelos o botilos de Galicia, Asturias y León. La morcilla podría derivar de la palabra "murcella"; la salchicha y por su mayor calibre y grosor el salchichón, podrían derivar de la "farta salcicia".
Valor nutritivo: ventajas e inconvenientes de su consumo
De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos tipos: el blanco y el ibérico.
• El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más magra.
• El ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es más sustanciosa. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior que supone la alimentación especial del animal.
Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente, según la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes.
Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.
Por su moderado contenido graso, tendrá que ser tenida en cuenta en caso de obesidad, patología cardiovascular y alteraciones lipídicas (colesterol o triglicéridos elevados en sangre).
Para explicar en la medida que afecta la alimentación que se le ha dado al cerdo, en su composición grasa, tenemos al cerdo de raza ibérica. Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pasto de montanera (monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibérico se le considere un "olivo con patas". Por esta razón, en esta carne los ácidos grasos saturados representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.
Los cerdos de raza blanca, también pueden variar su proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas.
La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.
En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales. Además, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
|
Agua (g) |
Kcal (n) |
Proteína (g) |
Grasa (g) |
Hierro (mg) |
Zinc (mg) |
Sodio (mg) |
Potasio (mg) |
|
|
Magro |
72 |
155 |
20 |
8 |
1,5 |
2,5 |
76 |
370 |
|
Chuletas |
55 |
327 |
15 |
29,5 |
0,8 |
1,6 |
76 |
370 |
|
Panceta |
41 |
469 |
12,5 |
47 |
0,9 |
1,5 |
1470 |
230 |
|
Semigraso |
61 |
273 |
17 |
23 |
1,3 |
1,8 |
76 |
370 |
|
Hígado |
72 |
139 |
20 |
5,7 |
13,0 |
6,9 |
77 |
350 |
|
Vit. B1 (mg) |
Vit. B2 (mg) |
Niacina (mg) |
Vit. B12 (mcg) |
AGS (g) |
AGM (g) |
AGP (g) |
Colesterol (mg) |
|
|
Magro |
0,89 |
0,20 |
8,7 |
3 |
3,2 |
3,6 |
0,6 |
69 |
|
Chuletas |
0,57 |
0,14 |
7,2 |
2 |
11,5 |
12,9 |
2,2 |
72 |
|
Panceta |
0,32 |
0,12 |
4,2 |
0 |
19,3 |
21,2 |
3,5 |
57 |
|
Semigraso |
0,70 |
0,20 |
7,6 |
2 |
8,9 |
10,0 |
1,7 |
72 |
|
Hígado
|
0,31 |
3,17 |
15,7 |
3 |
2,1 |
1,3 |
2,3 |
340 |
En términos generales, se puede afirmar que la carne porcina contiene aproximadamente un 55 por ciento de agua, un 16 por ciento de proteínas, 25 por ciento de grasa y el 3,5 por ciento de sustancias solubles no proteicas. Entre estas últimas, sustancias nitrogenadas (creatina, aminoácidos...), hidratos de carbono, compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio, principalmente) y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B.
Como todo el mundo sabe, el cerdo es un animal rico en grasa. Sin embargo, ésta se encuentra en los depósitos subcutáneos -tocino- y viscerales -mantecas-; el resto es la grasa intermuscular e intramuscular o "jaspeado" al que hemos hecho referencia. Pues bien: mientras que la cantidad de grasa intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la intermuscular -la que separa unos músculos de otros- es considerablemente mayor en el cerdo.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.
Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.
Proteínas:
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo.
La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores
(Cuadro 2).
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.
Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.
Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
Vitaminas:
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
Agua 75 %
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.